Glutenfrei backen – Ersatz für glutenhaltiges Mehl

Artikel aktualisiert am 08.03.2019

Ob aus Überzeugung oder ernsthaften gesundheitlichen Gründen (Zöliakie): Viele Menschen verzichten in ihrer Ernährung auf Gluten. In der Regel ist eine glutenfreie Ernährung im Alltag kein Problem und auch glutenfreies Backen gar keine so große Kunst. Vorausgesetzt natürlich, man beherzigt einige Tipps und Tricks.

Was ist Gluten?

Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer)

Glutenhaltiges Getreide

Als Gluten bezeichnet man das sogenannte Klebereiweiß, das in vielen unserer klassischen Getreidesorten ganz natürlich vorkommt.

Dieses Protein ist der Hauptgrund dafür, dass Getreidemehle klebrig verarbeitet werden können und sorgt für eine luftig-leichte Konsistenz der fertigen Backwerke.

Das Klebereiweiß ist in vielen gängigen Getreidearten beinhaltet und demnach ebenso in deren Erzeugnissen. Menschen, die unter einer Zöliakie leiden, kommen mit dem Klebereiweiß nicht zurecht.

Gluten findet sich in:

  • Weizen
  • Dinkel
  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer
  • Grünkern

Die Folge: Die Dünndarmzotten bilden sich zurück, Nährstoffe werden nicht mehr ausreichend aufgenommen. Symptome, die den gesamten Organismus betreffen, treten auf. Bei einer bestehenden Zöliakie muss daher auf sämtliche glutenhaltige Lebensmittel strikt verzichtet werden.

Glutenfreie Mehle als Ersatz

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Buchweizen für glutenfreies Backen

Bei der Bandbreite an Getreide, das Gluten enthält, ist glutenfreies Backen gar kein Kinderspiel, möchte man meinen. Ist es aber doch! Vorausgesetzt, man wählt die richtigen glutenfreien Mehle als Ersatz. Sie bilden den Grundstock glutenfreier Backwerke.

Das richtige Mehl basiert natürlich auf glutenfreien Getreidesorten. Dies können Reis oder Hirse sein.

Auch körnerfreie Mehle wie beispielsweise aus Buchweizen, Amaranth, Mandeln, Haselnuss, Kokos, Quinoa, Soja oder Mais kommen gerne zum Einsatz. Und als Stärke fungiert meist Kartoffelstärke oder etwas Reismehl.

Und woher kann man diese – doch manchmal etwas extravagant wirkenden – Mehle beziehen? Am besten man sieht sich genauer im Biomarkt oder Naturkostladen um. Aber auch Online-Händler sind hier zu empfehlen. Gängige Supermärkte bieten meist nur eine kleine Auswahl an glutenfreien Mehlen.

Glutenfreie Teige sind anders zu behandeln

Damit – je nach Backwerk – die glutenfreie Leckerei auch wirklich gut gelingt, gibt es einige Tipps und Kniffe für den Teig, die sich grundsätzlich gut umsetzen lassen:

Die Mischung macht’s!

Herkömmliches Mehl kann nicht 1:1 ersetzt werden. Es ist hier wichtig, zusätzliche Stärke- und Bindemittel nicht zu vergessen. Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass es 1-2 Teile Alternativmehl plus 1 Teil glutenfreies Stärkemehl (z.B.: Kartoffelstärke) sowie Bindemittel braucht, um das gängige Allzweckmehl sinnvoll zu ersetzen.

Es empfiehlt sich, sich hier wirklich genau an die Mengenangaben in den Rezepten zu halten.

Gute Bindung ist alles!

Was kann man nun also nutzen, um den Teig gut griffig (also klebrig genug) zu machen? Klassisches Bindemittel wären natürlich Eier, aber nur, wenn diese auch vertragen werden.

Es gibt aber auch noch eine ganze Reihe an Alternativen:

  • Chiasamen
  • Flohsamenschalen
  • Guarkernmehl
  • Gelatine
  • Johannisbrotkernmehl
  • Leinsamen
  • Xanthan
  • Tapiokamehl

Mehr Flüssigkeit ist sinnvoll

Glutenfreie Teige benötigen in der Regel mehr Flüssigkeit als Teige aus klassischem Mehl. Sie werden deshalb nicht ganz so fest, wie man das von herkömmlichen Teigen kennt. Davon sollte man sich aber nicht beunruhigen lassen, denn nur unter Beigabe von genügend Wasser wird das Backwerk hinterher auch luftig genug.

Außerdem ratsam: den Backofen auf Ober- und Unterhitze einzustellen und darauf zu achten, dass auch das Backpulver glutenfrei ist (ist bei Weinsteinbackpulver meist der Fall).

Leckere glutenfreie Backrezepte gibt es unter anderem bei Backen macht glücklich und Trudels glutenfreiem Kochbuch.

Glutenfreies Rezept für Brot

Hier haben wir abschließend noch ein Rezept für glutenfreies Brot, das einfach umzusetzen ist und sicher gelingt:

Glutenfreies Brot

  • 250 g Reismehl
  • 230 g Buchweizenmehl
  • 150 g Maismehl
  • 1 TL Guarkernmehl
  • 1 TL Salz
  • 1 Würfel Hefe
  • 600 ml lauwarmes Wasser
  • Nach Bedarf können auch Brotgewürz oder Sonnen- beziehungsweise Kürbiskerne beigegeben werden

100 Gramm vom Reismehl mit zerbröselter Hefe mischen, das lauwarme Wasser dazugeben und vermengen. Danach zudecken und etwa 30 Minuten gehen lassen.

In der Zeit die übrigen Mehle vermengen, bei Bedarf auch die Körner hinzufügen und und die Hefemischung anschließend langsam beimengen und rühren, sodass keine Klumpen entstehen. Zudecken und etwa eine Stunde gehen lassen. Zum Schluss Salz und Guarkernmehl einstreuen, den Teig durchkneten und in eine Kastenform füllen.

Den Backofen auf 150-175 °C vorheizen und etwa 80-100 Minuten backen.

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Verena

Verena beschäftigt sich als Betroffene seit vielen Jahren mit Nahrungsmittelintoleranzen. Begonnen hat bei ihr alles mit einem langwierigen Darminfekt. Daraus resultierten eine Laktoseintoleranz und Fruktosemalaborption. Im Lauf der Jahre kam noch eine Weizenunverträglichkeit hinzu. Durch viele Eigenstudien, der ein oder anderen Hilfestellung und einer konsequenten Ernährungsumstellung kommt sie mit den Unverträglichkeiten inzwischen gut durch ihren Alltag und möchte anderen Betroffenen helfen.

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